Artisokka viinimaistiaisissa - makujen kemiaa

Olet varmasti huomannut, että jokuset ruoat ei sovi yhteen. Helpointa se on huomata ruoan ja juoman yhdistelmissä. Happamat hedelmät ei monien mielestä sovi maidon kanssa yhteen. Tietyt ruoat sopivat erityisen hyvin viinien kanssa. Mistä tämä sitten johtuu? Kyse on siitä, miten maistamme asiat, mutta myös kemiasta. Makujen kemia -sarjassa perehdymme makujen kemiaan. Tänään vuorossa on artisokka viinimaistiaisissa.

Jos olet maistanut valkoviiniä ja artisokkaa peräkkäin, olet ehkä huomannut, että viini maistuu makealta. Riippuen viinimausta ja viinistä tätä voidaan pitää hyvänä tai huonona asiana. Syypää tähän on synariini, hydroksikanelihappo, kiinihapon ja kahden kahvihappo-molekyylin (tupla)esteri. Esterit on keskeinen yhdisteryhmä makujen ja hajujen kemiassa. Esteri sisältää COO-sillan.

Synariini

Efektin uskotaan perustuvan siihen, että synariini tukkii makeusreseptorit, eli makean maistaminen estyy. Kun synariini huuhdellaan juomalla pois, makuhermo laukaiseen valheellisen makeuden aistimuksen.

- janiope


Lähde:
http://www.wired.com/2014/07/orange-juice-toothpaste/